岐阜葱は主役か名脇役か

小川貢一（魚の達人）、堀内議司男（茶道家）

2022.3.30

築地生まれ、築地育ち。築地魚河岸三代目として日々魚と向き合うこと45年という小川貢一さん。茶人であり、東京・奥多摩の畑で野菜作りに励む堀内議司男さん。普段、葱のことにあまり気を留めることのないお二人が、葱について語るとすれば……。

魚と葱の美味しい関係（by 小川）

魚のことならなんでも聞いてと胸を張るが、葱については……。いや、考えてみれば、魚料理には葱がよく登場するではないか。魚の煮付けもしかり。付け合わせに葱は欠かせず、魚の臭みを取って葱の香りと甘みを添える名脇役である。

唐揚げや天婦羅にした魚を甘酢に漬け込む南蛮漬けには、必ず葱を焼いたものを一緒に漬け込む。もともと魚を揚げるという料理はポルトガルやスペインから来たものだが、葱と一緒に漬け込むことによって、やはり魚の臭みが抜け、まろやかなが旨味が加わる。

ところで「葱鮪汁」をご存知だろうか？　文字通り葱とまぐろの汁だ。最近は鍋仕立てにした「葱鮪鍋」を出す料理屋も増えてきたが、もともとは魚河岸のまぐろ専門店で働く人たちのまかない料理だった。我が家でもそれを真似してよく作っているのだが、これが実に美味しい。葱かまぐろか、主役がどちらだかわかならいほど、葱がいい仕事をするのである。

作り方は簡単。まぐろの切れ端（尻尾や脳天や、筋の多い部分）に塩をして一晩置く。鍋に湯を沸かし、まぐろを入れて30分〜１時間煮て、小口に切った葱を投入。塩気はすでにあるので、醤油で軽く色を付ければ完成だ（トップの画像）。

まぐろからいい出汁が出る。そこに葱を入れることで旨味と甘みが加わる。もちろん臭み取りの役割もあるが、それだけではないのは食べればわかる。食品科学の専門家に聞けば、まぐろの旨味成分であるイノシン酸と、葱の旨味成分グルタミン酸が合わさることで美味しさが相乗するそうだ。

まぐろは、刺身では食べにくい筋の多い部分を使うのがポイント。加熱することで筋がトロトロになりかえって柔らかくなる。筋はコラーゲンがたっぷりだから、肌がツルツルになること請け合いだ。

江戸の昔から葱鮪汁の葱は白い部分だけを用いるが、今回、葉の青い部分も柔らかい岐阜葱で作ってみると、葱の味わいに驚かされた。青い部分が甘くトロトロになり、旨味も感じて、主役はまぐろにゆずるとしても、間違いなく助演男優賞をもらえるはずだ。

岐阜はまぐろ好きが多いと聞く。ぜひ岐阜葱で、魚河岸スタイルの葱鮪汁を楽しんでもらえればと思う。

葱坊主を天ぷらに（by 堀内）

「山寺や葱と南瓜の十日間」

大正７年、柳田國男が民俗調査に入った神奈川県のとある片田舎での出来事である。十日間宿泊した山寺での食事は、毎日が葱と南瓜の粗末なものであったらしい。冒頭の句はその時のことを柳田が詠んだ一句である。この年は全国的に米騒動が勃発し食糧不足の中、東京の著名な学者を迎える村にとっては有難迷惑であったのかもしれない。

そもそも葱をはじめとするニンニク、ラッキョウ、ニラ、タマネギは、五葷（ごくん）と呼ばれ精進料理には出されなかった。それは香りの強さと煩悩を刺激する野菜とされていたからである。一方、飢饉の時には、その効能から葱は非常食ともされた。山寺での葱でのもてなしも、当時の食糧事情が推察される。

精進料理の系譜を引く茶懐石においても葱が食材として使われることはあまりない。茶席の中では強い香りのものは料理だけでなく、茶席の花においても嫌われたからだ。しかし、明治維新以降タブーとされたことが次第に許されるようになってきた。

奥多摩に移住して４年。仕事の合間に茶懐石の食材にも使えるよう畑を耕すようになり、葱も栽培している。我が家でも葱は長らく薬味や副菜として重宝していたものの、主役としての葱を想像すらしていなかった。

ところが、知人から葱坊主の天麩羅をご馳走になって驚いた。葱坊主が食べられるとは思っていなかったからだ。というのも、葱坊主だらけの葱畑を見て畑の師匠から「葱坊主が出ると味が落ちる」と注意を受けたり、「葱坊主は毒がある」との言い伝えもあると聞くからだ。しかし、天麩羅にすると、苦味と旨味が相まって実に美味なのだ。

毒があるとの説も、葱坊主の旨さに目覚めると葱栽培が成り立たなくなるからに違いないと勝手に解釈している。葱坊主を食べることが出来るのは、栽培している人の特権かもしれない。残念ながら岐阜の葱坊主は食べたことがない。上（青）から下（白）まで食べることが出来る岐阜の葱坊主は魅力である。一味違うはずだ。素人ながら葱坊主が食材として流通すれば新たなブランド葱になると思っている。葱坊主は宝珠の形に似ていることから擬宝珠とも言う。霊験あらたな葱坊主は新たに「ぎふ宝珠」と名付けて新たな名物とならんことを願うばかりである。

葱のモノガタリ（3）　

松本栄文（日本食文化会議会長）

葱は調理の仕方により、異なる魅力を引き出せる野菜の一つです。
・生に近いほど特有の香りと辛みを持つ
・ゆっくり加熱すると蜜のような甘みを宿す
葱のこの２つの性質を理解しておくと、葱料理がより美味しくなるはずです。
鍋ものを例にするなら、大きめに切ってゆっくり加熱すれば、汁に旨みが出てトロトロに甘くなるのが葱というもの。一方で、湯気とともに香り立つ葱特有の芳香も捨てられません。薬味として小口切りにした葱を散らすのもよいですが、葱の芳香を楽しむ葱が主役の鍋をご紹介しましょう。

葱を、これでもかというほどたくさん、細く長くたすきに切ります。たすきにするのは、葱は煮込むほどに香りが飛ぶので、加熱時間をできるだけ少なくするため。昆布だしにたっぷりの日本酒を加え、塩で調味し、沸騰したところに葱を山盛りに入れます。豚肉をしゃぶしゃぶしながら、葱とともにわさびじょうゆでいただきます。

葱は、はんなりとした段階で引き上げること。するとシャキシャキとした歯ざわりの中に葱の力強い香りが生きています。わさびは、できれば本わさびのおろしたてがおすすめです。

「ぎふベジ」とは？

岐阜市近郊の5市3町（岐阜市・羽島市・山県市・瑞穂市・本巣市・岐南町・笠松町・北方町）で採れる、安全・安心にこだわり抜いた特産農産物の愛称です。
https://gifuvege.jp

撮影・板野賢治、堀内議司男、鳴海彩詠

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