夏が待ち遠しい！　枝豆と酒と健康と！
〜岐阜産の枝豆が恋しくて〜　

入江亮子（日本料理家）

2022.3.23

未成熟大豆から「枝豆」と名付けられて半世紀！　ゆでる以外のうまみの逃げない枝豆の肴、ご紹介させていただきます。

改めて岐阜枝豆の魅力を考える

関東の人間にとって枝豆といえば山形、新潟というイメージですが、出張で中部、関西などに行きますと、岐阜市産枝豆が高級野菜棚の良い場所に鎮座しているのを見かけます。食いしん坊そうな方がいち早く見つけ、ささっと買い求めているのをじーっと見ながら、当時は、まだ岐阜と枝豆がつながってない、自分がおりました。

さて、夜の盛り場に繰り出して、小うるさそうな親父のいる割烹に入ってみれば、お通しにあつあつな枝豆が。「今朝とれたてなんですわー」と自慢気な店主。「岐阜のですか？」と知ったかぶりに言ってみると、「この客はちょっとわかってるな」という店主のうれし気な表情が見て取れます。瞬時の作戦が功を奏し、隠し玉の肴をたくさんいただけたのでした。

枕が長くなりましたが、岐阜の枝豆は味よし器量よしで大変人気です。種類や歴史についてなどは既刊のメルマガを読んでいただくとして、枝豆はなぜ夏の肴として不動の地位なのかということをちょっと考えてみたいです。

一つには季節感。店頭に枝豆が並び始めると、もう寒かろうか暑かろうが気分はビールか冷酒。体に夏スイッチが入りますよね。

二つには、お手軽性。通常ですとささっと塩ゆですればよいので、ものの5分、10分で出来立てがいただけるわけです。調理方法もいたってシンプルですので、料理初心者でも気軽に作れます。

三つにはその味わい。塩で調味されて、豆の甘さ、馥郁とした旨味が引き立ちます。

四つにはその愛らしい姿形、色。青々しいフレッシュな緑色の姿は、さやも実も美しく“映え”ますね。

そして五つ目として、人間の本能を挙げたいです。今でこそ、枝豆のメチオニンが肝臓のアルコール分解を助ける働きがあるとか、コレステロール値の上昇を抑えるレシチンも含んでいるとか判明していますが、たぶんほかの肴より枝豆と一緒にお酒を飲んだ時のほうが、体が軽かったのだと思います。正直、私はそんな感じで健康効果を肌で感じておりました。

八寸の主役

こんな味よし器量良し、健康にもよしな枝豆は、茶人にとっては、夏の八寸の、山のものに欠かせない貴重な食材です。豆の成長に伴って、さやの天地のカットを変えるのは意外と知られていませんが、いかに食べやすくするかという、もてなしの心の小業でありましょう。ちなみに枝豆の季節は鮎の季節でもあるので、八寸の海のものは鮎の一夜干しが多いです。どちらも岐阜の特産品なのは言うまでもありません。

＊八寸についてはこちらをご参照ください。

ゆでるのはもったいない枝豆

枝豆の食べ方として一番ポピュラーなのが“ゆでる”ですね。でも実はこれは最も残念な食べ方なのです。一度でも居酒屋などで焼き枝豆や蒸し枝豆を食べた方は、「わっ、旨味が濃くておいしい」と思われたのではないかと思います。これはそのお店が上等な枝豆を使っていたというよりは、旨味が逃げていなかったということ。

では、ゆでる以外の、旨味が逃げない3種の肴をご紹介しましょう。

枝豆の東煮

関東の料理なので、“東”煮。砂糖と醤油が同割の甘辛料理です。さやにしみ込んだ煮汁をちゅーちゅーすすりながら豆をいただきます。お酒が進んじゃいますよ。

材料

枝豆　300g
ごま油　小さじ1〜２
砂糖、醤油　各大さじ1・1/2
水、酒　各50ml
唐辛子　1本

作り方

１　枝豆は、ざるの側面に軽くすりすりして産毛をとり、さっと洗い流す。
２　鍋にごま油を敷き、枝豆を入れて火にかけ、全体に油が回ったら小口切りにした唐辛子、砂糖、醤油を加えてひとかき混ぜする。
３　水と酒を加え、蓋をして5分蒸煮にし、蓋を取って水分がほとんどなくなるまで煎りあげる。

焼き枝豆

焼きソラマメとともに、この10年でだいぶ普及してきた料理です。あらかじめ塩水に漬けてから焼くと、焼いているうちに塩味が中にじわっと浸透していいですが、洗っていきなり焼いて後から塩を振ってもOKです。香ばしい香りで冷めてもあまり味のダウンが気になりません。また焼くことで水分蒸発が起きるので、味に凝縮感も生まれます。

材料

枝豆　300ｇ
塩水（水　1/2カップ、塩　小さじ１）

作り方

１　枝豆は洗い、塩水に５〜10分漬けておく。
２　フライパンに水を切った１を入れ、蓋をして中火で3分、天地を替えて2分くらいで出来上がり。グリラーにホイルを敷いて焼いてもOK。

蒸し枝豆

退色してしまうのですが、最も豆のおいしさを感じられる調理法かと思います。スチーム調理は食材へのストレスが少なく、また栄養素がゆでたときのように流出しません。専用の蒸し器がなくても、100均などで売っている伸び縮するステンレス製蒸し皿などを利用すれば、フライパンでも手軽にできます。

材料

枝豆　300ｇ
塩　小さじ1/2～2/3

作り方

１　枝豆は洗って塩を刷り込む。
２　湯気があがっている蒸し器に１を入れて5分くらい蒸す。食べてみてかたけれれば2分程度さらに過熱する。

余った枝豆の再利用
〜再利用とは思えぬ美味なる2種〜

ゆでたり、蒸したりした枝豆がちょこっと残ったときの便利な再利用料理です。冷凍枝豆でもできますので、ぜひ。

枝豆と蒲鉾のわさび漬け和え

なんとなくもやもやと冷蔵庫に入っているものを和え物にしてしまう術。蒲鉾はなければちくわでもいいし、いっそなくてもいい。山葵漬けがなければ酒粕でも。マヨネーズでもいける。そんな風に自由にやってOK。和え物の組み合わせは無限大。枝豆は色味ビジュアルとしても映えるの、わかりますか。

材料

枝豆（加熱したもの）　100ｇ
蒲鉾　1/2本
わさび漬け　大さじ２
醤油　ぽたぽた

作り方

１　枝豆はさやから出す。
２　蒲鉾は３mmの厚さ、幅7mm、長さ3cmの短冊に切る。
３　１、２をわさび漬けで和え、醤油を隠し味で加える。

枝豆豆腐

豆腐と呼ばれるものには、大豆の豆腐と葛粉を使った2種類がありますが、こちらはごま豆腐と同類の葛粉を使った豆腐。材料１：葛粉１：水５の比率で作ってみてください。注意としては、冷蔵庫で冷やさないこと。本葛ほどぼそっとしてしまいます。また焦げるのが怖くて弱火で練っていると弾力が出ません。力の限り練って練って練り上げてください。

材料（流し缶小1個分）

枝豆（加熱した豆の正味）2/5カップ
葛粉　2/5カップ
水（または昆布出汁）2カップ
みりん　大さじ１
塩　少々
掛け地（出汁、醤油　各大さじ１）

作り方

１　枝豆、葛粉、水をミキサーに入れ、滑らかになるまで攪拌する。
２　１を鍋に移し、強火にかけてひたすらしゃもじでかき混ぜる。沸騰してきたら中火にして15分は練る。
３　２にみりんと塩を加え、ひと混ぜして火を止め、水で濡らした流し缶に一気に流しいれ、冷水で冷やす。
４　食べやすい大きさに切って器に盛り、掛け地をたらす。

簡単で美味しい枝豆料理をご紹介しましたが、みなさん、買ってから２、３日置いてゆでたりしていませんか？　そんなことをしたら枝豆が泣きます。

枝豆が未成熟の大豆ということは、どなたでもご存じですが、成長過程にある未成熟ゆえ、刻一刻と味が変わることにそんなに神経をとがらせている方はいないですよね。枝豆は成長途中で収穫されるので、ほかのお野菜にくらべて変化が激しいのです。

なので、岐阜のおいしい枝豆は、どうしても距離のある関東ではなかなかいただけません。ならば、ならば、私たちが行って食べればいいのですよね。ふふ、ということで、収穫＆即食べツアー計画中！です。お楽しみに。

枝豆のモノガタリ（3）　

松本栄文（日本食文化会議会長）
大豆には、大粒品種と小粒品種があります。アジア在来の大豆は大粒大豆で、タンパク質が多く、油が少ないのが特徴です。一方の小粒大豆はタンパク質が少なく油が多め。納豆で比べると、大粒納豆がふっくらしているのに対し、小粒納豆は硬いのがよく分かるでしょう。

突然変異で生まれた小粒大豆を栽培することはできますが、豆乳があまり取れないこともあり加工品が作りにくく、日本ではあまり定着しませんでした。一方で、小粒大豆の油に注目したのがアメリカです。鯨の油が取れなくなると、大豆油がそれをカバーし、大豆の搾りかすは牛などの家畜のエサになったのです。

大粒大豆は良質なタンパク質が豊富だから、枝豆の利用ができるともいえます。小粒大豆の枝豆はなく、ゆえにアメリカには元来、枝豆を食べる文化がありませんでした。日系人が枝豆を食べることから広まり、今では枝豆の世界的な評価の高まりもあって、スーパーの冷凍食品コーナーに「EDAMAME」が並んでいます。

「ぎふベジ」とは？

岐阜市近郊の5市3町（岐阜市・羽島市・山県市・瑞穂市・本巣市・岐南町・笠松町・北方町）で採れる、安全・安心にこだわり抜いた特産農産物の愛称です。
https://gifuvege.jp

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